Призрачно все в этом мире бушующем, есть только миг за него и держись
Есть только миг между прошлым и будущим, именно он называется жизнь!

.............................................................................................................................. Л. Дербенев
 


НАША ПЕСНЯ


ФОТОСЕСИИ
 
 
КЛИПЫ 
 
 
ФОТОАЛЬБОМЫ 
 
 
КНИГИ 


МИР УВЛЕЧЕНИЙ


 
поиск по сайту
МЕНЮ
Заглавная
БИБЛИОТЕКА
ИССЛЕДОВАНИЯ
ФОТОГАЛЕРЕЯ
ФОТОАЛЬБОМЫ
ВИДЕО
ЭТО ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ
КУЛИНАРИЯ
РУКОДЕЛИЕ
Любознательным
НА ДОСУГЕ
ФАЙЛЫ
Пишите
Виртуальный секретарь "Мои научные новости"
Библиотечный информационно-образовательный Портал
Мой дом

"Бібліофан" Дискусійний клуб

"Бібліотекарі усіх країн - об'єднуйтесь!
Посетителей
На сайте 99 гостей
Соус белый

          Смотрите Тонкости приготовления соусов

БЕЛЫЙ СОУС
     Считается основным. С его помощью готовят другие соусы, с раапичными добавлениями.
     Полную  ложку  муки  растереть  и  слегка прожарить в 1/2 ложки масла, но чтобы мука не пожелтела. Влить в него  2-3 стакана кипящего бульона (мясной, рыбный, овощной) и уварить до надлежащей густоты, прибавить 2-3 желтка с маслом, процедить, , чтобы не было комков. Варится соус чуть больше получаса.

Постный белый  соус.
          Полную  ложку  муки  растереть  и  слегка прожарить в 1/2 ложки прованского, оливкового или подсолнечного масла. Влить в него  2-3 стакана кипящего бульона (мясной, рыбный, овощной) и уварить до надлежащей густоты, процедить, подогреть и подавать на стол.

Соус белый мясной (основной)
   Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15-20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть. Подают соус к отварной телятине, птице.
   Бульон мясной - 500 г, мука пшеничная - 20 г, масло сливочное - 40 г, лук репчатый - 20 г.

Белый соус рыбный
   Муку поджарить на масле или сливочном маргарине и, пока она не остыла, развести горячим бульоном, варить 30 минут.  Готовый  соус используется для приготовления других соусов.
   Бульон рыбный - 500 г, мука - 50 г, масло сливочное или маргарин – 50 г.

Соус белый с яйцом к отварной птице, телятине, паровым котлетам
   В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70-80 (не кипятить). Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом. Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам
   Соус белый - 500 г, желтки - 4 шт., сметана - 100 г.

Соус паровой к отварной птице, припущенным котлетам, телятине
   Приготовить соус так же, как соус белый основной, но из крепкого (экстрактивного) бульона, получаемого при пропускании телятины, свинины, птицы. Кроме того, в состав парового соуса входит белое сухое виноградное вино, которое следует прибавить в готовый соус после процеживания, перед заправкой маслом (вино можно влить в бульон, в котором припускается мясо). Подается соус к отварной птице, припущенным котлетам, телятине.
   Бульон - 500 г, масло сливочное - 40 г, вино - 50 г, мука - 25 г, белые коренья, перец.

Паровой соус
   В белый рыбный соус положить масло кусочками по 10-12 г и вымешать до тех пор, пока масло соединится с соусом. Затем заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить. Паровой соус подается к припущенной и вареной рыбе.
   Соус белый - 500 г, масло сливочное - 100 г, кислота лимонная - 1 г, молотый перец по вкусу.

Соус "Белое вино"
   Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассировать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг), затем прекратив нагревание, охладить соус до 70 градусов, добавить сырые яичные желтки, предварительно прогретые с  кусочками сливочного масла (при этом соус непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись). Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить. Соус "Белое вино" подается к припущенной и вареной рыбе.
   Соус белый - 500 г, масло сливочное - 50 г, лук репчатый - 20 г, петрушка (корень) - 20 г, желтки - 4 шт., вино белое виноградное - 100 г, кислота лимонная - 1 г, молотый перец по вкусу.

Соус с томат-пюре
   В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25-30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить. Томатный соус основной используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.
   Соус белый - 250 г, масло сливочное - 25 г, томат-пюре - 50 г, лук репчатый - 20 г, морковь - 20 г, петрушка - 20 г, лимонная кислота, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар по вкусу.
    Разновидность: на 2 стакана белого соуса-1 корень петрушки, головка репчатого лука, 3 столовых ложки томата-пюре,  лавровый  лист, соль, сахар, перец молотый черный, щепотка лимонной кислоты).
    Петрушку и луковицу шинкуем, слегка обжариваем в масле, добавляем томат-пюре и жарим еще 2—3 минуты. Соединив продукты с белым соусом, добавляем лавровый лист, перец и провариваем еще 10 минут. Сняв с огня, заправим соус солью, сахаром, лимонной кислотой и процедим. Хорош такой соус и для отварной, и для жареной рыбы. Он тоже основа. Варианты могут быть разные.

Соус американский
   В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров или раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.
   Соус белый (основной) - 500 г, отвар из раков (кальмаров) - 70 г, отвар грибной - 50 г, помидор - 50 г, масло сливочное - 50 г, сок лимонный - 50 г.

Соус с лимонным соком и мадерой к  цыплятам,  индейке,  голубям, телятине, щуке, судаку.
     Приготовить белый соус, развести его 2-3 стаканами  бульона,  в котором варились цыплята  (  и  прочее),  прокипятить,  положить  лимонной цедры, влить 3 желтка, 1-2 рюмки мадеры  и  1/2-1  стакан  белого,  сухого виноградного вина, прибавить 1 ложечку сахара, сок из 1/2 лимона, посолить по вкусу, размешать, подогреть (без кипения), подавать на стол с  отварным мясом.

Соус  Лионский.
     Прожарить  1  луковицу  в  1,5  столовых  ложки растительного масла. Взять 1 стакан белого столового вина  (типа  Рислинг, Ркацители, Алиготе, Сотерн), положить пучок  зелени, варить 15 мин. Процедить. Приготовить белый соус, прокипятить, вбить 2 желтка, всыпать зелёной петрушки, варить при 60-65 С, подавать.

Соус Кольбер белый к отварным рыбам.
     Приготовляется белый соус на рыбном бульоне. Затем в него надо вбить 2 желтка, положить 10-15 г сливочного масла, нагреть, влить лимонного  сока,  положить  5-6  ломтиков шампиньонов и 12 раковых шеек.

        А также:  соусы особенные, красные, томатные, сметанные, майонезныесоус-хрен и Французская кухня,    

<Предыдущая   След.>

MiGG&Co. 
http://добавить-сайт.in.ua  http://посещаемость-сайта.com.ua  http://работа-для-девушек.kiev.ua