Призрачно все в этом мире бушующем, есть только миг за него и держись
Есть только миг между прошлым и будущим, именно он называется жизнь!

.............................................................................................................................. Л. Дербенев
 


НАША ПЕСНЯ


ФОТОСЕСИИ
 
 
КЛИПЫ 
 
 
ФОТОАЛЬБОМЫ 
 
 
КНИГИ 


МИР УВЛЕЧЕНИЙ


 
поиск по сайту
МЕНЮ
Заглавная
БИБЛИОТЕКА
ИССЛЕДОВАНИЯ
ФОТОГАЛЕРЕЯ
ФОТОАЛЬБОМЫ
ВИДЕО
ЭТО ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ
КУЛИНАРИЯ
РУКОДЕЛИЕ
Любознательным
НА ДОСУГЕ
ФАЙЛЫ
Пишите
Виртуальный секретарь "Мои научные новости"
Библиотечный информационно-образовательный Портал
Мой дом

"Бібліофан" Дискусійний клуб

"Бібліотекарі усіх країн - об'єднуйтесь!
Посетителей
На сайте 122 гостей

Заглавная arrow КУЛИНАРИЯ arrow Кулинарные фантазии arrow Копчения своими руками

Копчения своими руками

КОПЧЕНЫЙ ОКОРОК
      Переднюю и заднюю часть свиной туши натираем посолочной смесью (1 кг соли грубого помола, 40 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 45 г селитры, без которой можно вполне обойтись, но она придает мясу приятный розоватый цвет). Окорока укладываем в бочонок кожей вниз. обильно пересыпая смесью, и держим под гнетом. Уже через пять-шесть дней увидим.что появился рассол. Но запасемся рассолом дополнительно (на 10 литров кипяченой воды — 1.5 кг соли) и будем доливать его  бочонок по мере надобности так, чтобы он покрывал мясо. Если каждый из задних окороков весил больше восьми килограммов, выдерживаем их в рассоле полтора месяца, если меньше—месяц.
       Накануне копчения вынимаем мясо из бочонка, 2—3 часа вымачиваем его в холодной воде и подвешиваем на ночь для обсушки. Утром можно коптить. 
       Для копчения мяса лучше всего использовать сухие дрова и опилки лиственных деревьев—бука, граба, ясеня и т.д. Следите, чтобы в очаге не оказалось сырых дров—они горят медленно, дым от них влажный и из-за этого сажа прилипает к поверхности продуктов. Проследите, чтобы окорока, которые вы подвесите на металлических прутьях внутри бочки, не соприкасались друг с другом боками. Когда окорока станут коричневыми и твердыми, можно считать, что они прокопчены, и снимать пробу,

КОПЧЕНЕ САЛО
      Для виготовлення копченого сала застосовують так зване сухе засолювання. Отже, для засолювання сирого сала беруть 1 кг солі, по 5 г перцю та коріандру, пів склянки зубків часнику. Усе це перетирають у  макітрі, Шматкя сала добре натирають цією приправою і складають в смаільовану каструлю, дно якої засипане сіллю. Сало слід щільно складати і кожен шар також пересипати сіллю і класти лавровий листок.
      Поставити посудину в холодне місце. Через 10—12 днів сало можна коптити.

КОПЧЕНА КОВБАСА
     Свіже м'ясо двічі перемелюють на м'ясорубці. До 10 кг фаршу потрібно додати 250 г солі, часник і чорний перець за смаком. МОЖНА ще розтерти червону гірку перчину. У фарш влити півлітра горілки — вона діє як консервант.
      Фарш добре перемішують, щоб відставав від рук. Потім начиняють ковбаси — не дуже довгі, сантиметрів 50— 60 — кінці зав'язують ниткою.
Коптять, як правило, наступного дня, протягом 3—4 днів. В коптильні ковбаси не повинні торкатися одна одної.
     Готова ковбаса приємного запаху,  рівного  кольору, пругка.
І ще одна деталь. Усе коптити треба дровами тільки плодових дерев — яблуневими, грушовими, вишневими або з черешні.

СИРОКОПЧЕНИИ ОКІСТ
      Найкращі окости  —  із задньої частини свинячої туші. Можна використати також лопатково-плечову.
      М'ясо натирають засолювальною сумішшю, яка складається з 500 г кухонної солі, чайної ложечки цукру та 1/4 чайної ложки  чистої, краще кристалічної, селітри — на 10 кг свинини. Можна додати за смаком розтертий часник та чорний мелений перець. Далі окіст кладуть у глибокий  емальований посуд, зверху засипають засолювальною сумішшю, що залишилася, і тримають у прохолодному місці 4-6 днів.
      Готують такий розсіл: у відрі перевареної холодної води розчиняють 1,6 кг солі, 40 г селітри і 50 г цукру. Ним заливають витриманий 4—6 днів окіст. Через 13 днів розсіл замінюють свіжим.
      Засолювання окосту триває близько 3—4 тижнів. Чим більше маса, тим триваліше його витримують у розсолі — приблизно 5—6 днів на кілограм.
      Перед копченням окіст спочатку вимочують у воді протягом 2—3 год., а потім добре промивають. Після того, як окіст просохне, його коптять при температурі 40 —45 градусів протягом 1—2 діб.
      Готовий окіст зберігають підвішеним у прохолодному місці.

Копчена риба
      Коптити після строку просолювання найкраще велику потрошену рибу. Копчена риба може зберігатися досить довго (особливо холодного копчення), і вона надійніша від в'яленої. Справа втому, що під час копчення разом з димом у м'ясо риби проникають речовини, що затримують її псуванню.
      Під час гарячого копчення помірно підсолена риба коптиться 3-4 години за температури диму 200-140 градусів. Ознака готовності: риба стає мякою, набуває приємного печено-вареного смаку
      Зберігати їі довго не рекомендується. Найсмачніша ж вона відразу «з диму».
     
      При холодному копченні солоний напівфабрикат коптять 2-3 доби за температури 30-35 градусів. Рибу холодного копчення найкраще зберігати в погребі в дерев'яному ящику, загорнутою у проолієний пергаментний папір. Вона не втрачає своїх якостей протягом кількох місяців.

КОПЧЕНЫЕ ГУСЬ, ИНДЕЙКА, КРУПНАЯ КУРИЦА, КРОЛИК
       Обработанную для готовки птицу разрезаем пополам, натираем отрубями и оставляем на сутки под гнетом в таком маринаде:
        на 5 кг мяса — стакан воды, 1/2 столовой ложки соли, 25 г черного молотого перца, 7—8 головок измельченного чеснока. А потом коптим.
        Копченую птицу, крольчатину долго хранить нельзя.

         Смотри советы по копчению

 

<Предыдущая   След.>

MiGG&Co. 
http://добавить-сайт.in.ua  http://посещаемость-сайта.com.ua  http://работа-для-девушек.kiev.ua