Призрачно все в этом мире бушующем, есть только миг за него и держись
Есть только миг между прошлым и будущим, именно он называется жизнь!

.............................................................................................................................. Л. Дербенев
 


НАША ПЕСНЯ


ФОТОСЕСИИ
 
 
КЛИПЫ 
 
 
ФОТОАЛЬБОМЫ 
 
 
КНИГИ 


МИР УВЛЕЧЕНИЙ


 
поиск по сайту
МЕНЮ
Заглавная
БИБЛИОТЕКА
ИССЛЕДОВАНИЯ
ФОТОГАЛЕРЕЯ
ФОТОАЛЬБОМЫ
ВИДЕО
ЭТО ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ
КУЛИНАРИЯ
РУКОДЕЛИЕ
Любознательным
НА ДОСУГЕ
ФАЙЛЫ
Пишите
Виртуальный секретарь "Мои научные новости"
Библиотечный информационно-образовательный Портал
Мой дом

"Бібліофан" Дискусійний клуб

"Бібліотекарі усіх країн - об'єднуйтесь!
Посетителей
На сайте 297 гостей

Заглавная arrow КУЛИНАРИЯ arrow Консервация. Заготовки arrow Консервируем капусту

Консервируем капусту

КАПУСТА 

КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ
     Капуста белокочанная является одним из популярнейших овощей. С точки зрения рационального питания она представляет большую ценность из-за высокого содержания витамина С, который при соблюдении технологии большей частью сохраняется и в овощных консервах.
     В домашних условиях капусту можно консервировать квашением или  стерилизацией. Для консервирования также пригодна и краснокочанная  капуста (которая содержит больше витамина С, чем белая), которую  убирают осенью неповрежденной, вызревшей, твердой.

Квашеная капуста
     10 кг покрошенной капусты, 150 - 200 г соли, 20 г тмина, 150 г очищенного лука, возможно яблоки, морковь или рябина
     С капусты удаляют поврежденные листья, ее разрезают пополам и вручную  шинкуют на лапшу толщиной 2 - 3 мм или удаляют кочерыжку и крошат на  специальной шинковке для капусты. Покрошенной капустой заполняют  деревянные бочки, керамические сосуды или пятилитровые банки. При  этом ее пересыпают солью, тмином, луком, порезанным на колечки, можно  добавить яблоки, кружки очищенной моркови и очищенную рябину. Если капусту загружают в деревянные бочки, их постепенно выстилают капустными листьями, чтобы дерево не влияло на вкус, окраску и качество капусты. Каждый слой капусты хорошо уплотняют вручную (или в случае заполнения больших бочек, капусту утаптывают в белых резиновых галошах), чтобы капуста вытеснила весь воздух. Солью и уплотнением высвобождают клеточный сок. При квашении поверхность капусты должна быть затоплена капустным соком, чтобы воздух не имел доступа к капусте. Если капустного сока мало, к нему добавляют раствор соли (на 1 л воды 15 г соли). Поверхность капусты прикрывают крышкой и нагружают хорошо промытым камнем, или капусту укрепляют деревянным брусом, чтобы капуста при квашении была полностью затоплена. Капусту оставляют заквашиваться при 20 oC (на 4 - 6 дней), затем ее переставляют в другое место с температурой ниже 15 oC и оставляют заквашиваться (на 4 6 недель). При квашении удаляют с поверхности заливки образующуюся плесень или слизь и по потребности подливают соленый раствор, чтобы все было затоплено. Затем капусту переставляют в помещение с температурой0 - 10 oC (чтобы не замерзла), а с поверхности удаляют плесень и, возможно, добавляют раствор соли. Квашеную капусту можно также  стерилизовать. Во время употребления квашеной капусты она должна быть  постоянно затоплена соком

Стерилизованная квашеная капуста
     На 1 кг квашенной капусты 10 г сахарного песка
     I способ  Квашеную капусту с соком смешивают с сахаром, разогревают почти до  кипения, слегка охлаждают и раскладывают по нагретым чистым банкам.  Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и  стерилизуют. Время стерилизации в банках : разогрев до 90 oC -  20 минут, стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут,  банки объемом 0,5 л - 20 минут.  По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают .
     II способ  Квашеную капусту с соком смешивают с сахаром, по частям разогревают  почти до кипения (до 90 - 95 oC), сразу же раскладывают по подогретым  чистым банкам и быстро закрывают крышками. Капусту разогревают порциями,  лучше всего для заполнения двух банок, чтобы температура перед закрыванием не упала ниже 85 oC. После закрывания банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.

Маринованная капуста
     4 кг покрошенной капусты Пряности: 7 г тмина, 15 желтых горчичных семян Заливка: 0,38 л 8 % уксуса, 0,62 л воды, 50 г соли, 4 г калиумпиросульфита (дозировка для пятилитровой банки)
     Маринованную капусту готовят из свежей, хорошо вызревшей, поздней белой  капусты. У капусты удаляют поврежденные листы, ее разрезают на половинки  и шинкуют вручную на узкую лапшу или из нее вырезают кочерыжки и крошат на специальной шинковке. В отмеренном количестве воды растворяют соль и калиумпиросульфит, а затем примешивают уксус. Посуду (банки, бочки, керамические сосуды) заполняют точно на 80 % шинкованной капустой и на 20 % заливкой; для этого надо знать объем посуды. Капусту, пряности и заливку укладывают равномерными слоями; слой капусты при этом утаптывают, чтобы заливка выступила на поверхность (при заполнении половины посуды контролируют, что израсходовали половину заливки). После заполнения посуды  заливка должна выступать над поверхностью посуды. Поверхность капусты  застилают капустными листами или полиэтиленовой пленкой, в большой посуде  капусту прижимают промытым камнем. Посуду завязывают пергаментной бумагой  или  целлофаном и устанавливают в прохладное место. Процесс маринования  заканчивается примерно за 4 недели. При хороших условиях маринованная  капуста храниться 5 - 6 месяцев. Используют ее для приготовления салатов  и горячих блюд. Также ее можно стерилизовать.

Стерилизованная маринованная капуста
     Маринованная капуста.  Заливка: 0,7 л воды, 0,28 л 8 % уксуса, 25 г соли, 80 г сахара
     Маринованную капусту оставляют обсохнуть.  Отмеренное количество воды подогревают до 70 oC, растворяют в ней сахар  и соль, затем примешивают уксус. Теплую заливку разливают по нагретым  банкам (до четверти их объема), добавляют обсохшую капусту, банки хорошо  закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и  стерилизуют.  Время стерилизации в банках : разогрев до 90 oC - 20 минут, стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают .

Стерилизованный салат из маринованной капусты
     Маринованная капуста, сырой лук. Заливка (занимает четверть объема банки): на 1 л воды 0,2 - 0,25 л 8 % уксуса, 120 г сахара, 30 г соли, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, 8 горошин черного перца, 8 горошин душистого перца
     Маринованную капусту оставляют обсохнуть. Между тем доводят до кипения  воду с сахаром, солью и ополоснутыми пряностями. В кипящий раствор  подливают уксус и доводят до кипения. Заливку снимают с плиты, оставляют  выщелачиваться и после охлаждения процеживают. Обсохнувшую капусту смешивают с покрошенным луком. По банкам разливают заливку (на четверть их объема), добавляют смесь капусты и лука, банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.  Время стерилизации в банках : разогрев до 90 oC - 20 минут, стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.  По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают .

     Салат можно приготовить с растительным маслом (2 ложки на литровую банку);  учитывая склонность масла к окислению, которое способствует его прогорканию,  этот способ, однако, не рекомендуется.

Маринованная краснокочанная капуста
     Свежая, хорошо вызревшая капуста. Заливка: 0,8 л 8 % уксуса, 0,2 л воды, ложка без верха желтых горчичных семян, чайная ложка горошин черного перца, чайная ложка горошин душистого перца
     У капусты удаляют поврежденные листы, ее разрезают на половинки и шинкуют  вручную на узкую лапшу или из нее вырезают кочерыжки и крошат на  специальной шинковке. Укладывают в таз, пересыпают солью, перемешивают и  ставят на 24 часа в прохладное место. Затем ее хорошо отжимают,  раскладывают по чистым банкам и заливают охлажденной уксусной заливкой, которую за это время приготовили: ополоснутые пряности заливают уксусом и водой, доводят до кипения, обваривают 5 минут и оставляют под крышкой охлаждаться.  Банки закрывают двойным смоченным целлофаном или пергаментом и убирают в  прохладное темное место.
     Перед употреблением капусту ополаскивают,  смешивают с другими добавками (мелко накрошенными яблоками, луком,  растительным маслом) и подают как салат.

Стерилизованная бело- или краснокочанная капуста
     Свежая бело- или краснокочанная капуста. Пряности (порции на литровую банку): 3 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца Заливка: 1 л воды, 0,3 л 8 % уксуса, 100 г сахара, 20 г соли
     У капусты удаляют поврежденные листы, ее разрезают на половинки и шинкуют  вручную на узкую лапшу или из нее вырезают кочерыжки и крошат на  специальной шинковке. Засыпают порциями в кипящую подсоленную воду (на  1 л воды 10 г соли), отваривают 10 минут, затем вынимают и после обсыхания раскладывают по банкам. Перекладывают ополоснутыми пряностями, заливают горячей заливкой, приготовленной по способу O, немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.  Время стерилизации в банках : разогрев до 90 oC - 20 минут, стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.  По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

     Капусту можно засыпать порциями для 1 - 2 банок в кипящую заливку  (в соотношении 75 % капусты, 25 % заливки), отварить почти до  размягчения и кипящую разложить по банкам, обернутым влажным полотенцем,  края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают  вверх дном и оставляют охлаждаться (для 1 банки  объемом 720 мл требуется 520 г покрошенной капусты и 0,18 л заливки).  Стерилизованную капусту используют с разными добавками (мелко покрошенным  луком, протертыми яблоками, мелко покрошенным шнит-луком, протертой  морковью, мелко покрошенными стерилизованными огурцами, растительным  маслом и т.п.) для приготовления салатов.

КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ
     В домашних условиях можно консервировать весенние остатки брюссельской  капусты в сладкокислой заливке. Подают ее как гарнир к мясным или яичным  блюдам, возможно смазанную растительным маслом, также из нее готовят салат. Брюссельскую капусту можно также заморозить.

Брюссельская капуста в сладкокислой заливке
     Свежая брюссельская капуста Пряности и добавки (порции на литровую банку): 2 горошины черного перца, горошина душистого перца, 1 маленькая луковица, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян Заливка I - при закладке 60 % капусты и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 л 8 % уксуса, 60 г сахара и 20 г соли Заливка II - при закладке 70 % капусты и 30 % заливки: на 1 л воды 0,3 л 8 % уксуса, 70 г сахара и 25 г соли
     Очищенную, ополоснутую брюссельскую капусту отваривают в подсоленной воде  (10 г соли на 1 л воды) почти до размягчения, вынимают и после краткого  обсыхания раскладывают по нагретым банкам. При этом ее перекладывают  ополоснутыми пряностями и тонкими колечками лука и заливают горячей  заливкой. Банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с  горячей водой и стерилизуют.  Время стерилизации в банках : разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.  По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают .

Замороженная брюссельская капуста
     Хорошо вызревшая, свежая брюссельская капуста
     Хорошо очищенную брюссельскую капусту засыпают по частям в кипящую подсоленную воду (тройное количество воды по отношению к объему капусты), доводят до кипения, отваривают 5 минут, вынимают и сразу же охлаждают в холодной воде, а затем оставляют хорошо обсохнуть на сложенном полотенце. Раскладывают одним слоем на подносе из искусственного материала, быстро замораживают, затем раскладывают по полиэтиленовым мешкам, быстро освобождают от избыточного воздуха, мешки завязывают резинками и укладывают в морозильник.


<Предыдущая   След.>

MiGG&Co. 
http://добавить-сайт.in.ua  http://посещаемость-сайта.com.ua  http://работа-для-девушек.kiev.ua